Filetto al tartufi

1. 01

   1. Temperar medalhões — 2 min, sem fogo.

2. 02

   Usar sal e pimenta em todos os lados.

3. 03

   2. Selar carne — 8 min, fogo alto.

4. 04

   Selar com azeite e 25 g de manteiga (0.9 oz / 1 ⅔ col. sopa). Ponto ao ponto: 54–57°C (129–135°F). Descansar 5 min.

5. 05

   3. Fazer molho trufado — 6 min, fogo baixo.

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   Aquecer creme, parmesão e 20 g de manteiga (0.7 oz / 1 ⅓ col. sopa). Desligar e adicionar azeite trufado.

7. 07

   4. Cozinhar linguine — 9 a 11 min, água fervente salgada.

8. 08

   Retirar al dente e reservar água.

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   5. Finalizar linguine — 2 min, fogo baixo.

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    Emulsionar massa com manteiga, água da cocção e azeite trufado fora do fogo.

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    6. Adicionar Parma — 1 min, sem fogo.

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    Usar o Parma fresco na montagem para preservar textura.

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    7. Organização para serviço.

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    Molho base pode ser preparado sem azeite trufado. Carne e massa devem ser finalizadas no pedido.

Servir 1 medalhão por prato. Cobrir com 80 ml (2.7 fl oz / ⅓ cup) de molho trufado. Dispor 40 g (1.4 oz) de Parma por porção sobre ou ao lado da carne. Acompanhar com 100 g (3.5 oz) de linguine seco cozido por porção.

• Adicionar azeite trufado fora do fogo para evitar amargor.
• Alérgenos: leite e glúten.
• Conservação: molho por até 2 dias refrigerado.
• Reaquecer molho com creme em fogo baixo; não ferver após trufar.

Prato de aroma delicado. Excesso de azeite trufado domina o sabor; manter dose controlada.

O Filetto al tartufi é a versão mais aristocrática da casa. O medalhão de mignon, grelhado em ponto certo, descansa sobre um molho cremoso de trufa negra — creme de leite fresco reduzido com manteiga noisette, demi-glace de carne e lascas finíssimas de tartufo nero, que liberam aquele aroma inconfundível de terra úmida e mel selvagem. Em volta, mais lâminas de trufa decoram o prato como pequenas medalhas escuras, prometendo que cada garfada terá o seu perfume. Um ramo de alecrim sobre a carne quente solta seu óleo essencial e completa o aroma da mesa. É o prato dos jantares longos, dos vinhos guardados para uma ocasião que talvez nunca chegue — e que essa noite, finalmente, virou. Servir em prato grande, com pouca coisa em volta: a trufa não divide palco.

“Como uma noite vestida de veludo e perfume suave.”

Cheiro: trufa, manteiga, Parma e carne grelhada. Textura: mignon macio, molho cremoso e linguine sedoso. Sabor: aromático, salgado, amanteigado e profundo.

Servir quente, com o molho recém-finalizado. Harmoniza com tinto médio elegante ou Chardonnay com boa estrutura.

Chá preto gelado com casca de laranja; tanino e frescor para carne, Parma e creme.

Clima ideal: jantar sofisticado, noite especial, ambiente de alta gastronomia. Louça: prato grande preto fosco, branco elegante ou pedra natural. Cores: marrom-carne, creme-trufado, rosa-Parma, dourado-manteiga e preto. Decoração de mesa: velas baixas, taça de Barolo ou tinto elegante, guardanapo preto, areia ou champagne. Iluminação: baixa, quente, com foco dramático no prato. Detalhe de serviço: finalizar o molho trufado à mesa ou liberar o aroma antes de servir. Sensação desejada: sensualidade, luxo discreto e experiência memorável.