Risotto alla Milanese

1. 01

   Hidrate o açafrão em meia concha de caldo morno por 10 minutos.

2. 02

   Em fogo médio, refogue a cebola na manteiga sem deixar corar.

3. 03

   Junte o arroz e tueste por 2 minutos, mexendo, até os grãos ficarem translúcidos nas bordas.

4. 04

   Deglaceie com o vinho e deixe evaporar.

5. 05

   Acrescente o caldo concha por concha, mexendo apenas quando precisar evitar que grude.

6. 06

   Aos 12 minutos, incorpore a infusão de açafrão.

7. 07

   Aos 17 minutos, retire do fogo e faça a mantecatura: bata a manteiga gelada e o parmesão fora do fogo, com vigor, até o risotto ficar onda — all'onda.

Sirva imediatamente em pratos rasos quentes. Bata o prato na bancada para que o risotto se espalhe em onda perfeita.

• O caldo deve estar sempre fervente — caldo frio para o cozimento.
• Mantecatura é o segredo: manteiga gelada, fogo apagado, batida vigorosa.
• Nunca cubra a panela durante o cozimento.

Vegetariano se substituir o caldo de frango por caldo de legumes torrados.

Conta a lenda que em 1574, durante as obras do Duomo de Milão, um aprendiz vidreiro de origem flamenga — apelidado de Zafferano por usar a especiaria para tingir vitrais — derramou um punhado de pistilos no risotto servido no casamento da filha do mestre. O ouro da especiaria virou ouro à mesa, e a Lombardia ganhou seu prato mais reconhecível. O Carnaroli é tostado na manteiga até ficar translúcido nas bordas, deglaceado com vinho branco seco e alimentado, concha a concha, com caldo de frango fervente. Aos doze minutos, a infusão dourada de açafrão real entra e tinge cada grão com aquela cor de pôr-do-sol sobre os Alpes. A mantecatura é o gesto final e sagrado: fogo apagado, manteiga gelada e parmigiano reggiano batidos com vigor até o risotto ficar all'onda — escorrendo em onda perfeita quando o prato é batido na bancada. Pistilos inteiros por cima e uma folha de salsinha bastam. O resto é silêncio.

“Cor de pôr-do-sol guardada num grão. Cada colherada parece dourar a noite por dentro.”

Perfume terroso e floral do açafrão, brilho dourado, textura cremosa que escorre lentamente.

Franciacorta brut ou um Soave Classico bem gelado.