Salmone in Crema di Arance

1. 01

   1. Reduzir laranja — 8 min, fogo médio.

2. 02

   Ferver suco até reduzir pela metade.

3. 03

   2. Fazer creme — 5 min, fogo baixo.

4. 04

   Adicionar creme, manteiga, sal e raspas. Ponto: molho levemente espesso e brilhante.

5. 05

   3. Grelhar salmão — 8 min, fogo médio-alto.

6. 06

   Grelhar pela pele por 5 min e virar por 2 a 3 min. Ponto: centro úmido, 52–55°C (126–131°F).

7. 07

   4. Finalizar fettuccine — 3 min, fogo baixo.

8. 08

   Aquecer massa na manteiga com 30 ml (1 fl oz / 2 col. sopa) de água da cocção.

9. 09

   5. Aquecer ragú de camarão — 4 min, fogo baixo.

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    6. Organização para serviço.

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    Creme e ragú podem ser pré-preparados. Salmão grelhar no pedido.

Colocar 150 g (5.3 oz) de fettuccine por prato. Apoiar 1 filé de salmão. Regar com 60 ml (2 fl oz / ¼ cup) de creme de laranja. Servir 90 g (3.2 oz) de ragú de camarão ao lado ou sobre a massa.

• Substituição: laranja-baía por laranja-pera com gotas de limão.
• Alérgenos: peixe, leite, glúten e crustáceos.
• Conservação: creme por 2 dias; salmão cru por 24 h.
• Reaquecer creme em fogo baixo; salmão não deve ser reaquecido em excesso.

O molho deve ter acidez equilibrada; reduzir demais o suco pode amargar.

O Salmone in Crema di Arance é um prato que parece guardar a luz do entardecer. O filé de salmão é grelhado com cuidado até ficar dourado por fora e ainda translúcido no centro, com aquela cor coral viva que só o salmão fresco entrega. Repousa sobre uma cama de fettuccine fresco vestido de molho de laranja perolado, denso, brilhante. O suco de laranja reduzido com creme, manteiga e raspas cítricas cria um molho que envolve a massa e o peixe ao mesmo tempo — doce, ácido, aveludado. As rodelas de laranja siciliana decoram as bordas como pequenos sóis, soltando perfume cada vez que a faca toca o prato. A salsinha picada e as raspas finas sobre o salmão finalizam com frescor herbáceo. Servido em prato fundo artesanal, é o tipo de prato que pede vinho branco aromático, mesa posta com guardanapos cor de areia e janelas voltadas para o sul. Um almoço solar, italiano, costeiro — feito para celebrar quem se ama.

“Como pôr do sol refletido em água tranquila.”

Cheiro: salmão grelhado, laranja e manteiga. Textura: peixe macio, massa sedosa e ragú suculento. Sabor: cítrico, marinho, cremoso e delicadamente doce.

Servir quente, com molho de laranja sobre o salmão. Harmoniza com Chardonnay, espumante ou vinho branco aromático.

Mocktail de laranja, limão e gengibre; refresca gordura do salmão e manteiga.

Clima ideal: jantar especial, almoço elegante ou menu de celebração. Louça: prato grande branco ou cerâmica clara com borda discreta. Cores: laranja, coral-salmão, creme, dourado e branco. Decoração de mesa: laranjas ou cascas em espiral como toque visual, guardanapo bege ou dourado claro. Iluminação: quente, luminosa, com sensação solar. Detalhe de serviço: colocar o molho de laranja em nappage parcial, deixando a crosta do salmão visível. Sensação desejada: brilho, frescor cítrico e sofisticação.