Tagliatelle al Ragù

1. 01

   Em panela de ferro, doure a pancetta no azeite até ficar levemente crocante.

2. 02

   Acrescente o trio aromático (cebola, cenoura, salsão) e refogue em fogo médio até caramelizar suavemente.

3. 03

   Adicione a carne em pequenas porções, deixando dourar bem antes de mexer.

4. 04

   Deglaceie com o vinho tinto e deixe evaporar o álcool.

5. 05

   Junte o tomate amassado à mão, o caldo, tempere e cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas.

6. 06

   Nos últimos 15 minutos, finalize com leite morno para arredondar a acidez.

7. 07

   Cozinhe a tagliatelle em água fartamente salgada por 3 minutos.

8. 08

   Salteie a massa no ragù com um pouco da água do cozimento até atingir cremosidade.

Sirva em pratos fundos pré-aquecidos, com lascas generosas de Parmigiano e folhas inteiras de manjericão. Um fio cru de azeite finaliza com perfume.

• Cozinhe o ragù na véspera — o sabor ganha profundidade após uma noite de descanso.
• Nunca lave a panela do ragù antes de finalizar a massa: aquele sfumato no fundo é ouro.
• Use uma colher de pau de cabo longo para misturar a massa sem quebrar os fios.

Caso a massa seque na hora de servir, acrescente uma colher da água do cozimento — nunca azeite extra.

Nascido nas trattorias de Bolonha no século XIX, o ragù alla bolognese foi registrado oficialmente pela Accademia Italiana della Cucina em 1982 — e ali ficou claro que ele só nasce em casamento com a tagliatelle fresca, nunca com espaguete. A fita larga e ligeiramente porosa segura o molho como nenhuma outra massa consegue. O ragù verdadeiro é um manifesto de paciência: carne moída na hora dourada em ferro fundido, trio aromático cozido até quase desaparecer, vinho tinto reduzido sem pressa, tomate pelati amassado à mão e duas horas longas em fogo mínimo. O leite quente no fim arredonda a acidez e dá aquele brilho aveludado que distingue o molho caseiro do industrial. Na hora de servir, parmigiano reggiano envelhecido ralado generoso por cima, um fio de azeite cru, manjericão fresco rasgado com a mão. É comida de domingo, de panela no fogo desde cedo, de cozinha que cheira a casa de avó italiana.

“Como uma carta escrita à mão e relida muitas vezes — cada hora no fogo é um afeto que se aprofunda.”

Aroma de vinho tinto reduzido com tomate maduro, textura aveludada que se enrosca na massa, fundo terroso de pancetta dourada.

Sangiovese di Romagna ou um Chianti Classico jovem. Para fechar, espresso curto e biscotti de amêndoa.